¿Qué es el sabor umami y dónde podemos encontrarlo?
Dulce, salado, ácido y amargo son los cuatro sabores que probablemente conoces desde pequeño. Pero, ¿sabías que existe un quinto sabor que está presente en alimentos tan cotidianos como el queso parmesano, los hongos y los jitomates?
Se trata del umami, un sabor que aporta profundidad e intensidad a distintas preparaciones y que desempeña un papel muy importante en la gastronomía.
¿Qué es el sabor umami?
El umami es uno de los cinco sabores básicos que puede percibir el ser humano, junto con el dulce, salado, ácido y amargo. Su nombre proviene del japonés y suele traducirse como “sabor delicioso” o “sabroso”.
Fue identificado por primera vez en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, quien detectó que el sabor característico del caldo preparado con alga kombu no correspondía a ninguno de los cuatro sabores básicos.
Al estudiar este ingrediente, descubrió que el glutamato era responsable de gran parte de esa sensación gustativa y propuso reconocerla como un sabor diferente, al que llamó umami.
¿Cómo es el sabor umami?
Se caracteriza por una sensación agradable, intensa y persistente, asociada frecuentemente con caldos, carnes, quesos maduros y alimentos fermentados.
A diferencia de otros sabores, el umami puede resultar difícil de describir por sí solo, ya que suele percibirse como una cualidad que aporta mayor profundidad al sabor de los alimentos.
Algunas de sus características son:
- Sabor prolongado: puede permanecer en la boca durante más tiempo después de probar un alimento.
- Sensación de profundidad: aporta una cualidad sabrosa que enriquece el perfil gustativo de los platillos.
- Estimulación de la salivación: puede favorecer una mayor producción de saliva, lo que influye en la experiencia al comer.
¿En qué alimentos podemos encontrar el sabor umami?
El umami está presente en ingredientes de origen animal y vegetal, especialmente en aquellos que contienen glutamato libre o determinados nucleótidos.
1. Quesos maduros
El queso parmesano es uno de los ejemplos más conocidos de alimentos ricos en umami.
Durante la maduración del queso, las proteínas se descomponen parcialmente y liberan aminoácidos, entre ellos glutamato, que contribuyen a su intenso sabor.
2. Jitomates maduros
Los jitomates contienen glutamato libre de manera natural. Su concentración y la percepción del sabor pueden variar según la variedad, el grado de madurez y la preparación.
Por eso, ingredientes como el jitomate concentrado o deshidratado pueden aportar un sabor especialmente intenso a las salsas y guisos.
3. Hongos
Algunos hongos, como el shiitake, contienen compuestos que contribuyen al umami.
En particular, los hongos deshidratados pueden aportar guanilato, un nucleótido que potencia el efecto del glutamato presente en otros ingredientes.
4. Carnes y pescados
Las carnes y los pescados contienen compuestos relacionados con el umami, como el inosinato.
Además, ciertos procesos de preparación, maduración y cocción pueden modificar las sustancias que influyen en su sabor.
5. Alimentos fermentados
La salsa de soya, el miso y otros productos fermentados suelen presentar sabores intensos debido a los cambios químicos que ocurren durante la fermentación.
En estos procesos, las proteínas pueden descomponerse y liberar aminoácidos que contribuyen a la percepción del umami.
La importancia de conocer los sabores en Gastronomía
Identificar los cinco sabores básicos es una parte importante de la formación gastronómica, ya que permite comprender cómo interactúan los ingredientes para crear preparaciones equilibradas.
El umami demuestra que cocinar no solo consiste en seguir recetas, sino también en conocer los procesos químicos y sensoriales que intervienen en cada platillo.
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